Gastronomía: España en 19 platos. Navarra. Menestra de verduras.

Continuando con la serie filatélica ESPAÑA EN 19 PLATOS, este mes de junio se emite una hoja bloque dedicada a Navarra y el plato elegido por la Academia de la Gastronomía de Navarra ha sido la menestra de verduras.

Existen referencias antiguas sobre platos y guisos realizados a base de hierbas o legumbres desde principios del siglo XIX, pero podríamos afirmar que la Menestra tal y como la conocemos hoy, es más reciente -bien entrado el siglo XX- tras el aumento de consumo de verduras derivado de los estudios científicos que alababan las bondades dietéticas de las mismas (aportación de vitaminas, sales y fibra).

Aunque existen variedades de menestra por toda la geografía española, la Menestra de la Ribera Navarra destaca por su particularidad en la selección de ingredientes y elaboración.

Hablamos de los "cuatro ases" de la verdura local: alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Y ninguna otra. Se puede añadir, como condimento, otra verdura fresca: el ajo fresco. 

Se trata de una receta sencilla pero que tiene su dificultad, ya que los tiempos de cocción exactos de la verdura son clave. Es importante que no quede acuosa ni excesivamente aceitada. En la menestra tudelana están prohibidos los tallos de alcachofa, el chorizo o la cebolla.

La receta clásica de Menestra Navarra, de la Ribera Navarra, que es la que aparece en el sello es la siguiente:

MENESTRA A LA NAVARRA

Tiempo de preparación de las verduras: 2 horas.

Tiempo de cocinado del plato 20 min+15 min de reposo.

Comensales: 8 personas.

Ingredientes

1,5 Kgs. de espárrago fresco

2 docenas de alcachofas.

1 Kg. de guisante fresco.

750 grs. de habas con vaina para desgranar.

250 grs. de habas muy pequeñas llamadas “de calzón” para usar con vaina incluida.

3 ajetes frescos

Una cucharada de harina.

4 lonchas de jamón serrano.

2 cucharadas de A.O.V.E.

Elaboración

1. Pelado y cocción de las verduras: Se pelan las verduras denominadas los “4 ases”, es decir, espárrago, alcachofa, guisante y habas, los 4 ingredientes que no pueden faltar en toda menestra e inmediatamente se hierven por separado, con punto de sal, el tiempo necesario, que varía en función de cada producto y del mes correspondiente (de Marzo a Mayo) dejándolas al dente ya que luego se da un pequeño hervor. Reservamos los caldos de cocción a excepción de los de las habas.
2. Sofrito: En una tartera de barro de tamaño medio se sofríen los ajos frescos picados y las lonchas de jamón y se retira todo y reserva. En el mismo aceite, se añade la harina y se sofríe y a continuación se va añadiendo, primero las alcachofas escurridas, las habas y guisantes y finalmente los espárragos.
3. Terminado: se va moviendo el recipiente sin introducir ningún tipo de cuchara o similar, simplemente se mueve la tartera tipo pil pil. Si hiciera falta un poco más de caldo de la cocción, se puede añadir preferentemente del de los espárragos. No debe quedar acuosa sino con un poco de caldo finamente ligado. Finalmente se hace una pequeña presentación, colocando las lonchas de jamón y se deja reposar a baja temperatura al menos 15 minutos.